Wenn bei mir Gäste zum ersten Mal auf ein Essen kommen, mache ich meistens belgische Karbonaden. Dieses Gericht  verkörpert perfekt die belgische Küche: Bodenständig und Lecker, und selbstverständlich mit den richtigen Pommes und Mayonnaise. Dazu sind drei der Zutaten sehr belgisch: der Lütticher Apfel-Birnen Aufstrich, der Naturessig und natürlich das Bier. Zum Glück gibt es in Österreich sehr schöne Alternativen um diesen Klassiker auf den Teller zu zaubern.

Zutaten

Karbonaden

  • 1kg Rindfleisch (z.B. Schulterscherzl, Gulaschfleisch, …), gleichmäßig gewürfelt
  • 2 große Zwiebel
  • 2 Flaschen Der Belgier Honey, I Love You 33cl (alternative: Ottakringer Dunkles)
  • 2 EL Lütticher Apfel-Birnen Aufstrich (alternative: Powidl)
  • 2 Zweigen Frische Thymian
  • 1 Nelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Scheibe Dunkles Brot (nicht zu stark gewürzt)
  • 2 EL Dijon Senf (wichtig dass es ein scharfer Senf ist)
  • Naturessig
  • Butter
  • Pfeffer & Salz

Pommes

  • 2kg große, mehlig kochende Kartoffel (z.B. Ofenkartoffel)
  • Fritteuse

Mayonnaise

  • 2 Eier
  • 1EL Dijon Senf
  • 1L Pfeffer
  • 1TL Salz
  • 0,5L Maiskeimöl
  • 4EL Naturessig
  • Stabmixer

Bierempfehlung

Dieses kräftige Gericht braucht ein Bier mit Charakter. Darum empfehle ich das DER BELGIER Honey, I Love You oder ein schönes hopfiges Pils, wie etwa das 100 BLUMEN Pils.

Zubereitung

Karbonaden

  1. Zwiebel grob würfeln. Ein wenig Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel langsam anbraten, ohne sie braun werden zu lassen.
  2. Pfanne mit Butter erhitzen. Fleisch anbraten bis es eine schöne Kruste hat. Das Fleisch während des Bratens mit viel Pfeffer und Salz würzen. Große Mengen Fleisch können auch teilweise gebraten werden.
  3. Fleisch den Zwiebeln zugeben. Anschließend einen halben Liter Bier in die Fleischpfanne geben und die Bratreste lösen (der Rest des Bieres kann während des Kochens genossen werden). Wenn das Bier kocht, in den Topf zum Fleisch und Zwiebeln umleeren.
  4. Lorbeer und Thymian zusammenbinden und mit dem Fleisch mitkochen, dann Nelke und Aufstrich (oder Powidl) zufügen.
  5. Die Brotscheibe großzügig mit Senf einschmieren und umgekehrt (Senf nach unten) auf das Fleisch geben.
  6. Abhängig von der Qualität des Fleisches 1 bis 3 Stunden köcheln lassen. Der Deckel kommt erst auf den Topf, wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Regelmäßig umrühren!
Tipp
Ein Schuss Naturessig am Schluss öffnet den Geschmack der Karbonaden. Wenn notwendig, kannst Du noch mit Pfeffer und Salz nachwürzen, um noch mehr aus den Karbonaden zu holen.

Pommes

  1. Die Kartoffel schälen (oder auch nicht, wenn du lieber ‚Natur‘ Pommes isst) und in Pommes schneiden. Die richtigen belgischen Pommes sind 13mm dick! Unter kaltem Wasser abspülen.
  2. Jetzt kommt es: die Pommes sollten zwei Mal frittiert werden. Das erste Mal bei 140-150°C für 5-7 Minuten, bis sie mürb sind. Es ist wichtig, die Pommes noch nicht braun zu backen!
  3. In einer Schale mit Küchenrolle abkühlen lassen.
  4. Fett auf 180°C erhöhen und die Pommes ein zweites Mal frittieren, bis sie die richtige Farbe haben und schön knackig sind (2-3 Minuten).
  5. Unmittelbar nach dem Backen in eine Schale mit Küchenrolle geben und salzen.
Hinweis
In Belgien werden Pommes mit Mayonnaise gegessen. Wenn du einmal selbstgemachte Mayonnaise gekostet hast, isst du die Pommes nie wieder mit Ketchup! :-)
Ich habe dieses Rezept von meinem Vater gekriegt, der es von seinem Vater gekriegt hat. Wir haben also doch noch Tradition in Belgien :-)

Mayonnaise

  1. Eier, Senf, Pfeffer und Salz in einen Mixbecher geben. Eine gute Mayo braucht viel Senf, Pfeffer und Salz – also nicht sparen hier!
  2. 1EL Essig dazu geben und langsam durchmischen, bis es eine schöne Konsistenz hat. Nach und nach das Öl zufügen und ständig rühren. (Hier braucht man eigentlich eine dritte Hand)
  3. Am Schluss noch mit Essig abschmecken, bis die Mayonnaise eine schöne Säure hat.
Tipp
Wenn die Mayo zum Aufbrechen neigt, einfach ein wenig Essig dazu geben bis sie wieder schön glatt ist.